蒸烤箱做出松软面包的秘密?

面包最重要的四种原材料——面粉、水、盐和酵母

面包松软的第一个秘密——发酵产生气囊

松软的面包应该说的是面包的组织柔软,具有弹性,具体表现为面包内部有很多孔洞,小孔孔。但是这样的面包的味道真的会好么?

面包内部的小孔孔是由于发酵时候,酵母菌、乳酸菌或者其他微生物,在大快朵颐面粉中的淀粉或者其他葡萄糖。然后,酵母菌、乳酸菌这些单细胞小东西开始打嗝/放屁,产生了一些二氧化碳,还有乳酸。产生的二氧化碳想冲出面团外,但由于面团表面被面筋组织覆盖了,二氧化碳并没能全部冲出去,就形成了气囊(小孔孔)。大量的二氧化碳被面团包裹,面团就越来越大,越来越大,当然不能太大。面团发酵的时间过久,就会产生过多的乳酸,这会导致面团产生不太好闻的味道。这种情况就是发酵过度了。

一般而言,酵母菌最有利的繁殖温度是30~40℃。低于0℃,酵母菌失去活性;温度超过50℃时,会将酵母菌烫死。所以发面的最佳温度是35℃左右。

面包松软的第二个秘密——烤制时候形成表面的壳

如果单纯靠面粉、水,一点点盐(这东西其实是用来压抑酵母的)和酵母做面包,没有任何多余的元素,想要烤出松软面包就必须使面包外面形成一个壳,把宝贵的酵母菌排气锁在里面。

万幸的是,人们发现烤制面包时,使面团表面附着一些水蒸汽,可以让面包表面迅速形成酥脆的外壳,烤制出来的面包表面光滑、色泽好、口感香软。

过去,人们烤箱里往预热好的铁盘里倒冷水制造水蒸气或是用喷雾器装上水,每个一段时间喷一次,这样不仅操作步骤繁琐,还要掌控时间和喷量,非常不方便。因此研发出了带有蒸汽烤功能的蒸烤箱。蒸烤箱是在烤箱外壳内设有储水箱、内置有蒸汽发生器或雾化器的蒸汽水箱和蒸汽喷出管。储水箱中的水被水泵导入蒸汽发生器,产生水蒸汽,水蒸汽从蒸汽喷出管从上至下喷向整个烤箱内腔,面团表面因此能附着水蒸汽。

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